Мука для выпечки: какую выбрать

Мука имеет наибольшую долю в структуре хлеба и другой выпечки и является важнейшим ингредиентом, поскольку придает тесту правильную форму. Неправильный тип муки при выпечке может быть очень неприятным опытом, но если вы понимаете свойства муки, вы сможете купить муку, которая наилучшим образом подойдет для ваших целей.

Что такое мука

Виды муки можно различать по зерну, из которого они были изготовлены, степени помола и очистки. Существуют разные виды муки, но самой популярной является пшеничная мука.

Муку получают путем дробления зерна на более мелкие частицы. Обычным шлифованием получается т.н. пшеничная/цельнозерновая мука, которая содержит все три элемента зерна пшеницы. Для получения белой муки чистый мукомольный помол и отруби необходимо разделить в процессе просеивания. Вместе с ними удаляются клетчатка, витамины и минералы. Возможно, рафинированная пшеничная мука не будет самой полезной, но если мы заботимся о лучших хлебопекарных качествах, это будет единственно правильный выбор.

После перемалывания муки ее необходимо выдержать не менее месяца, чтобы она приобрела хорошие хлебопекарные свойства. Свежемолотая мука, известная как молодая или незрелая мука, дает тесто с плохой эластичностью, в результате чего хлеб имеет небольшой объем, толстую корку и плотную структуру мякиша. В процессе созревания мука окисляется под действием кислорода и улучшаются ее хлебопекарные свойства. Мука для хлеба требует надлежащей обработки, прежде чем ее можно будет использовать для выпечки. Однако, если вы перемалываете муку в домашних условиях, вы можете получить сорта пшеничной муки с более высоким содержанием питательных веществ и лучшим вкусом, хотя эластичность теста будет меньше.

Смотрите также:  Руководство по выбору велосипеда для начинающих

Свойства муки

При выборе новой муки лучше обратить внимание на некоторые ее характеристики. К сожалению, не всю эту информацию можно получить, взглянув на этикетку на упаковке, но понимание того, что она означает, может помочь вам в процессе выпечки. В магазинах можно найти разные виды муки, а также всевозможные заменители традиционных вариантов.

Белок в разных видах муки

По содержанию белка различают 3 категории муки:

Мука для тортов, как правило, имеет самое низкое содержание белка (7-9%), так как глютен не является необходимым для тортов.

Далее следует универсальная мука (9-11%), которая обычно имеет умеренное содержание белка.

На вершине находится хлебная мука и мука для пиццы (11-14%+) с самым высоким процентом белка.

На самом деле между этими категориями нет четкой границы, и они могут различаться в зависимости от производителя или страны. Это означает, что вы можете легко найти муку с маркировкой «хлебная мука» с содержанием белка 10% или 14%. Лучше всегда смотреть на обратную сторону упаковки, чтобы узнать процентное содержание белка. Обратите внимание на сорт зерна, из которого изготовлена ​​мука, виды помола и степень очистки.

Содержание влаги

Влажность — одна из характеристик, о которой редко можно прочитать на упаковке. Если содержание влаги превышает 16%, мука восприимчива к естественным организмам и может иметь неприятный вкус или запах. Конечно, чем выше влажность, тем меньше воды нужно для выпечки хлеба. По этой причине производители рекомендуют хранить муку в сухом и проветриваемом месте. Это также означает, что, храня муку во влажной кладовой, вы не получите стабильных результатов, и вам может потребоваться добавить меньше воды в рецепт из-за высокого содержания влаги в муке.

Смотрите также:  Критерии, на которые стоит обратить внимание при выборе врача

Какую муку выбрать для выпечки

Наконец, выбирая муку для выпечки, задайте себе следующий вопрос:

Для чего вы будете использовать эту муку? Если это будет домашний хлеб, выберите муку с высоким содержанием белка.

К какому результату вы стремитесь? Вы хотите, чтобы ваша выпечка хорошо поднялась? Выберите муку с более высоким содержанием белка. Но если вы хотите более плотный мякиш, вы можете использовать муку средней крепости.

Хотите ли вы получить более полезную выпечку? Тогда выбирайте органическую цельнозерновую муку, которая также содержит минералы и витамины из отрубей и зародышей. Вы также можете рассмотреть возможность измельчения собственной муки для дополнительного вкуса, минералов и витаминов.