На просторах интернета я часто нахожу информацию о том, как хозяйки вымачивают мясо перед его приготовлением. Вымачивают в простой воде или подсоленной.
Причем каждая дама объясняет свои действия по-разному. Кто-то считает, что так выводит из мяса антибиотики и другую химию. Кто-то уверяет, что после вымачивания вкус продукта улучшается.
Я решила разобраться, зачем надо вымачивать мясо и надо ли вообще. С этими вопросами отправилась к своей подруге, замечательному повару. Юлия уже много лет работает в ресторане и кажется, знает все о мясе и других продуктах. Что же мне удалось у нее узнать?
Надо ли вымачивать мясо перед приготовлением и для чего это делать
Юлия мне рассказала, что в первую очередь мясо перед приготовлением вымачивается для… улучшения его вкусовых качеств.
Шашлык, куриная грудка и даже стейки после приготовления могут быть слишком сухими и жесткими. А вот если их правильно вымочить — они будут мягкими, нежными и очень вкусными.
Для вымачивания мяса надо приготовить рассол.
Моя подруга повар Юлия использует простую очищенную воду, соль и сахар: на литр воды четверть стакана соли и 1 чайную ложку сахара. В этот рассол опускает мясо. Время выдержки зависит от сорта и вида мяса.
Такой рассол хорош тем, что мясо его буквально впитывает. Из-за этого изменяется структура продукта, влага остается внутри даже при его приготовлении.
После того, как вы вытащите мясо из рассола, почувствуете, что оно стало в разы тяжелее. Это и есть она — влага. Благодаря ней, даже приготовленное мясо будет более сочным, мягким и нежным. Юлия советует вымачивать куриное филе недолго, минут 20-30. Больше ему не требуется.
А вот свинину надо вымачивать долго, 3-4 часа как минимум. Лучше всю ночь. Ошеек из свинины в рассоле держат не менее 8 часов. Только по прошествии этого времени ошеек впитывает в себя достаточно влаги, чтобы стать мягче и нежнее.
Также время выдержки зависит и от веса мяса.
Так, 500 гр. любого красного мяса надо вымачивать не менее 60 минут. А вот птицу вымачивают не более 30 минут, вне зависимости от ее веса и количества.
Дополнительно в рассол можно добавлять специи для вкуса и аромата:
✓ черный перец горошком;
✓ цитрусовый сок;
✓ винный или яблочный уксус;
✓ мяту;
✓ сушеные травы;
✓ чеснок и лук;
✓ кориандр;
✓ лавровый лист;
✓ анис;
и так далее.
Мясо, опущенное в рассол, нужно обязательно поставить «на холод». Например, в холодильник или вынести на балкон (зимой). В тепле его оставлять нельзя.
Правда ли, что вымачивание избавляет мясо от вредных добавок
Бытует мнение, что любое магазинное, а то и фермерское мясо, содержит антибиотики, гормоны, пестициды и прочую химию. В этом есть доля правды.
Даже главный санитарный врач нашей страны Геннадий Онищенко однажды так сказал по этому поводу:
«Во всем мире фермеры используют антибиотики при выращивании скота. Это делается для того, чтобы не терять поголовье. Конечно, при употреблении такого мяса, часть антибиотиков попадает в организм человека. И может развиваться устойчивость к этим лекарствам».
Поясню, что такая устойчивость к антибиотикам опасна тем, что когда человек заболеет, и лекарство ему понадобится, оно может не сработать.
Кстати, согласно исследованиям, больше всего антибиотиков и гормонов содержится в… свинине. Также эти опасные компоненты концентрируются в печени и почках животных. А безопаснее всего есть говядину и баранину.
Чтобы хоть немного обезопасить себя, по советам опытного повара, надо действовать так:
✓ Приготавливая бульон из свинины или говядины, баранины, нужно вначале немного отварить мясо (до закипания), а затем слить воду и набрать новую.
✓ Приготавливая бульон из тушки курицы, нужно полностью слить первый готовый вариант бульона. То есть, варим мясо, час-полтора, сливаем жидкость и варим заново.
✓ Из тушки курицы перед ее приготовлением надо удалить почки, печень, гузку и кожу — именно в них содержится больше всего вредных компонентов.
И, конечно, вымачивание. Оказывается, вымачивание мяса действительно помогает убрать из него вредные составы.
Юлия советует вымачивать любое мясо перед приготовлением: в подсоленной воде, либо в воде с добавлением лимонного сока. Также хорошо вымачивать мясо в минеральной воде, желательно подсоленной (соль удерживает влагу).
У вымачивания мяса, как метода избавления от антибиотиков и другой химии, как мне кажется, одинаковое количество противников и защитников.
Кто-то говорит, что водой, лимонным соком и солью убрать вредные составы невозможно. Кто-то из людей утверждает обратное. И даже приводит в доказательство законы физики.
Я же считаю, что соль и лимонный сок действуют как антисептик. Известно, что эти ингредиенты подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, в том числе бактерий. И вот этого мне достаточно, для того чтобы признавать, что вымачивание мяса — полезная процедура.
Лично я после разговора с Юлией решила для себя, что вымачивать мясо буду обязательно. Если не поможет, так и не повредит, и уж точно улучшит вкус. Так почему бы и да?
А вы, друзья, вымачиваете мясо перед приготовлением или считаете, что это не нужно? Верите ли вы в то, что бройлеры, свинина и говядина содержат вредные для нашего здоровья вещества? Или даже не думаете об этом? Давайте, побеседуем!